Primera Etapa
A. Tamaño de la fruta.
Cuadro Nº 1. Diámetro en centímetro de la fruta de mangostino.
| Fruta Grande | Fruta pequeña |
| 13 | 4.138 |
| 14.9 | 4.7428 |
| 12.7 | 4.0425 |
| 15.2 | 4.9925 |
| 15 | 4.2246 |
| 14.3 | 4.5518 |
| 15.5 | 4.9938 |
| 14.3 | 4.5518 |
| 14.3 | 4.4563 |
| 14 | 4.6155 |
| 14.5 | |
| X = 14.39 S 0.9746 | X = 4.58 S 0.3183 |
La fruta tiene una tamaño que varía entre un diámetro de 4.26 centímetros a 15.36 centímetros.
B. Peso
Peso promedio de 100 frutas de mangostino
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45.66 gr. peso total
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3.86 gr. peso del pedúnculo
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26.20 gr. peso de la cascara
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14.01 gr. peso de la pulpa
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1.60 gr. peso de la semilla
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El porcentaje de la pulpa es 30.68%. Este porcentaje hallado de la parte comestible es mayor que el reportado por Anabesa, 1992.
C. Análisis Bromatológica Proximal
Cuadro Nº 2. Análisis Proximal de la pulpa
de Mangostino.
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Humedad
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79.70%
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Proteína
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0.7
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Grasa
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0.8
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Carbohidratos Totales
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18.1 – 20.0
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Ceniza
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0.7
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Vit. C mg./100 gr.
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01-Feb
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Calcio (mg.)
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11.5
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Fosforo (mg.)
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7.84
|
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Magnesio (mg.)
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20.1
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Potasio (mg.)
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370
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Sodio (mg.)
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94
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Manganeso
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1 ppm.
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Fierro
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33.8 ppm.
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Cobre
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1.8 ppm.
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Zinc
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3.97 ppm.
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Del cuadro se puede observar que la pulpa del mangostino
es una buena fuente de carbohidratos y Potasio, pero es escaso en vitamina C
lo que concuerda con lo señalado por Nagy y Shaw, 1980.
D .Del tratamiento de enlatado
En la que se tenía que encontrar el mejor líquido de cubierta o almíbar, para lo cual a una prueba de degustación a un panel semi entrenado compuesto de 17 panelistas, a los cuales se les presentaron 3 muestras codificadas pertenecidas a las tres muestras en estudio.
Cuadro Nº 3. Resultados del panel semi entrenado de las pruebas de Ordenamiento (Ranking).
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Panelistas
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A
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B
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C
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1
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3
|
1
|
2
|
|
2
|
1
|
2
|
3
|
|
3
|
2
|
1
|
3
|
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4
|
3
|
2
|
1
|
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5
|
2
|
1
|
3
|
|
6
|
3
|
2
|
1
|
|
7
|
2
|
1
|
3
|
|
8
|
2
|
1
|
3
|
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9
|
3
|
2
|
1
|
|
10
|
3
|
1
|
2
|
|
11
|
3
|
1
|
2
|
|
12
|
2
|
1
|
3
|
|
13
|
3
|
2
|
1
|
|
14
|
3
|
1
|
2
|
|
15
|
3
|
1
|
2
|
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16
|
3
|
1
|
2
|
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17
|
3
|
1
|
2
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Totales
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44
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22
|
36
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| A = Concentración en almíbar al 25%. |
| B = Concentración en almíbar al 30%. |
| C = Concentración en almíbar al 35%. |
Según las tablas de Ranking que se encuentra en el libro de WITTING, para establecer significación al 5% y al 1%.
| 23 – 41 | (al 5%) |
| 25 – 43 | (al 1%) |
Por lo tanto el tratamiento B es significativo al 5% y al
1%.
Según tabla de Diferencia Critica Absoluta de la suma
de Rangos para las comparaciones de todos los tratamientos a un nivel de significación
de 5% y 1%, según WATTS.
| A – B | 44 – 22 = 22 |
| C – B | 36 – 22 = 14 |
Con las tablas de Watts, de diferencias críticas de la suma de rangos para las comparaciones de todos los tratamientos a un nivel de 5% con 17 panelistas y tres tratamientos, el valor crítico tabulado para p = 0.05 es de 14 y para p = 0.01 es de 17. Por lo tanto la muestra B es mejor significativamente al 1% que A y mejor significativamente al 5% que C; en consecuencia el enlatado que tiene líquido de cubierta al 30% es el mejor tratamiento.
El mismo panel conformado por 17 personas al hacer la prueba hedónica le dan una apreciación de "Me gusta mucho" para la prueba B, para la prueba A de "Me gusta moderadamente" y para la prueba C de "Me gusta poco".
Por lo tanto se escoge la prueba B para hacer la comparación final con la fruta fresca de mangostino.
De los 3 tratamientos se hicieron pruebas microbiológicas y de corrosión a los 6 meses de envasado demostrando los análisis microbiológicos, que el tratamiento térmico era el correcto y no presentaron corrosión.
Segunda Etapa
Después de haberse escogido el mejor tratamiento se tenía que comparar con la fruta fresca al año de su envasado, debido a que el árbol de mangostino producía frutos solamente una vez al año.
A. Prueba de Almacenamiento
Se abrieron las latas para ver si presentaban corrosión y se observó que muchas latas presentaban corrosión en el interior de las latas y en muchas de ellas el líquido de cubierta tenía olor y sabor metálico. Por lo tanto no se recomienda almacenar en las condiciones ambientales de Tingo María (28ºC) de temperatura promedio más de 6 meses los productos envasados de mangostinos.
B. Pruebas microbiológicas
Se han realizado pruebas microbiológicas finales del producto enlatado al cabo de un año de enlatado encontrándose los siguientes resultados:
| NMAV | : 11 x 10 /g |
| NMP | : Ausencia |
| NEC | : Ausencia |
| NSS | : Ausencia |
| NEnt | : Ausencia |
| NML | : Ausencia |
| NMAV | : Numeración de microorganismo mesófilos aeróbicos viables. |
| NMP | : Numeración de Coliformes (Número Mas Probable). |
| NEC | : Numeración de Escherichia coli. |
| NSS | : Numeración de Salmonella – Shigella. |
| NEnt | : Numeración de Enterococos. |
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NML |
: Numeración de Mohos y Levaduras. |
Los resultados muestran que el producto enlatado es apto para el consumo humano debido a que no se encuentra microorganismos patógenos; pero se requiere que el tratamiento térmico tenga un mayor tiempo para disminuir los microorganismos mesófilos aeróbicos viables.
C. Prueba Organoléptica
El producto enlatado seleccionado se sometió a un panel de degustación semi entrenado compuesto de 22 personas para evaluar frente a la fruta fresca.
De las 22 personas solamente 11 consideran superior la fruta fresca y otras 11 consideran mejor el enlatado, por lo tanto al hacer el análisis estadístico mediante chi cuadrado (x²) no se encontró diferencia significativa entre el producto enlatado y la fruta fresca. El panel calificó al producto enlatado al hacer la prueba Hedónica, de "Me gusta mucho". En promedio el panel evaluó el producto fresco con mejor sabor y olor el producto enlatado.
