USOS Y VALORES NUTRITIVOS

El "sacha inchi" es un producto de consumo muy popular en la población nativa y mestiza de algunas áreas rurales de San Martín. La semilla actualmente se consume tostada, cocida con sal, en confituras (turrón), en mantequilla y como ingrediente de diversos platos típicos como: inchi cucho (ají con maní), lechona api (mazamorra de plátano con maní), inchi capi (sopa de gallina con maní o sopa de res con maní), en los cuales reemplaza al maní.

En algunos lugares se obtienen aceites en forma artesanal para la alimentación y combustible de iluminación.

Análisis preliminares realizados en el Instituto de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de CORNELL (D.C. Hazen e Y. Stoewsand, datos no publicados), mostraron que el "sacha inchi" presentaba un inusual nivel elevado de aceite 49% y un contenido relativamente alto de proteínas (33%) (Hamaker et al, 1992).

Los mismos autores mencionan que el contenido de proteínas del "sacha inchi", fue aproximadamente el mismo que para las otras semillas aceiteras encontradas en la Región Andina. El perfil de los aminoácidos en algunos aspectos es mejor que el de las otras semillas aceiteras. Los niveles de leucina y lisina son más bajos que los de la proteína de la soya, aunque igual o mayor que los niveles de la proteína de maní, semilla de algodón o del girasol.

Los aminoácidos azufrados (metionina + cistina), tirosina treonina y triptófano están presentes en cantidades más elevadas que en las otras oleaginosas.

Comparando las proteínas totales del "sacha inchi" con los otros patrones recomendados por FAO/WHO/ONU (Reunión Consultiva de Expositores 1985 de FAO/WHO/ONU) para la alimentación de niños en edad pre-escolar de dos a cinco años y lo recientemente recomendado para todas las edades a excepción de infantes (Unión de Consultores Expertos 1990 de la FAO/WHO/ONU); si es que la proteína del "sacha inchi" es completamente digerida, podría resultar deficiente solamente en leucina y lisina.

Todos los valores se indican en porcentajes.

Los autores (Hamaker et al, 1992) mencionan que el contenido y perfil de los ácidos del "sacha inchi" fue previamente reportado (Hazen y Stoewsand, 1980) aunque no publicado. El "sacha inchi" resulta poseer el más alto contenido de aceite entre las semillas aceiteras señaladas en este cuadro y comparables al maní y girasol.

Aminogramas y perfiles nutricionales efectuados en 1990 por Hammaker en Arkansas (USA) indican que el "sacha inchi" posee un aceite de baja saturación; la almendra concentrada como alimento, contiene más grasa que la crema de leche, más calorías que el azúcar y más vitaminas, proteínas y minerales que la carne de res. El aceite tiene alto contenido de vitamina A, 680 ug de retinol en 100 ml de aceite y se mantiene en 466 ug después de ser usado en frituras. El aceite, por provenir de una especie vegetal, carece de colesterol, el sabor ligeramente amargo ("patco") de la almendra cruda desaparece durante el cocido, el tostado y en la cocción por microondas.