UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE VINAGRE PARA USO ALIMENTICIO,.A PARTIR DE ORUJO DE VINO

I. GENERALIDADES:

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1.- TITULO:

"OBTENCIÓN DE VINAGRE PARA USO ALIMENTICIO, A PARTIR DE ORUJO DE VINO"

2.- LUGAR DE EJECUCIÓN:

TARAPOTO-SAN MARTÍN

3.- CENTRO DE INVESTIGACIÓN:

U.N.S.M.-TARAPOTO

4.- ENTIDAD EJECUTORA:

U.N.S.M.-TARAPOTO

5.- INVESTIGADORES RESPONSABLES:

- Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA
- Ing. TONY ARCE SAAVEDRA
- Bach. NELSON GARCIA GARAY

6.- FECHA PROBABLE INICIO :

1998 - MAYO

7.- FECHA PROBABLE CULMINACIÓN :

1998 - DICIEMBRE

TARAPOTO - PERÚ
1998.

II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

La Región San Martín específicamente el distrito de San Antonio de Cumbaza de la Provincia de San Martín es gran productor de Uvas y de vinos, donde los Orujos se desperdician no dándose valor agregado a éste; por ende el presente Trabajo de Investigación tratará de solucionar estos inconvenientes.

HIPÓTESIS:

Es posible obtener Vinagre para uso alimenticio a partir de Orujos de la fabricación de vino.

III. OBJETIVOS

Determinar los parámetros adecuados para el proceso de obtención de vinagre a partir de orujo de vino.

Realizar la evaluación físico-químico, microbiológico y organoléptico del vinagre.

IV. IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

En el mercado más importante de la región San Martín, encontramos que se expenden una variedad de vinagres en procedencia (materia prima), marcas no registradas, color, etc,. Vinagres de dudosa fabricación, puesto que de ordinario utilizan colorantes sintéticos no autorizados y con bajo contenido de ácido acético.

Las empresas vitivinícolas ubicadas en la provincia de San Martín, que abastecen los mercados locales y regionales, con vinos secos, semisecos y dulces; no aprovechan íntegramente la materia prima (Uva), desechando alrededor del 20% en orujo (cáscaras y semillas).

El orujo, como tal, se convierte en materia prima para el proyecto, que pretende obtener vinagre con características propias del vino.

V. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

La fabricación de vinagre se remonta a épocas muy antiguas y las características dependen de la materia prima utilizada para su elaboración, ya que existen tecnológicamente métodos lentos y rápidos.

En la región San Martín, la demanda se satisface mediante productos provenientes de la costa del País, ya sea utilizando jugo de frutas (Manzana, uva, etc.), o utilizando alcohol de melaza, como insumo principal; o en su defecto rectificando el ácido acético.

La facultad a través del Área de Ciencia y Tecnología de los alimentos del Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial, desarrolla semestralmente prácticas de laboratorio en la asignatura de Tecnología de las Fermentaciones, en la que se obtiene Vinagre a partir de orujo y/o mango.

Para Ranken (1993), los vinagres son productos de dos fermentaciones sucesivas (sin destilación intermedia, salvo en el caso de los vinagres de alcohol); una primera fermentación por levaduras que convierten el azúcar en alcohol, y una segunda fermentación que convierte el alcohol en ácido acético, debida a microorganismos del grupo acetobacter.

Las características físico-químicas que deben cumplir los vinagres, según ITINTEC, 1989, son los siguientes:

La composición química de un vinagre es, esencialmente, la del vino del cual procede, exceptuándose la total transformación del alcohol etílico en ácido acético.

El constituyente característico del vinagre es el ácido acético, que es un ácido orgánico. Las proporciones en que el ácido acético se encuentra en los vinagres oscilan desde un 5 a 10%; concentraciones superiores suelen ser dificultosos de obtener y por lo general antieconómicos (Carbonell, 1970).

VI. METODOLOGÍA Y DISEÑO EXPERIMENTAL

5.1. METODOLOGÍA

El presente trabajo se realizará en los Laboratorios de Análisis y Composición de los Alimentos, Laboratorio de Control de Calidad y Laboratorio de Microbiología y Fermentación de la Universidad Nacional de San Martín-Tarapoto.

La metodología a emplear para la ejecución del presente trabajo, estará sujeta al siguiente flujograma preliminar.

MATERIA PRIMA

Agua -------------> DILUCIÓN (agua:orujo)
Fosfato amonio
Azúcar -----------> CORRECCIÓN pH: 3.2-3.8
Bicarbonato sodio ºBrix: 12

FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA 10-14 días
LIQUIDO ALCOHÓLICO
Iniciador 25% ----> FERMENTACIÓN 30 a 40 días
ACÉTICA
FILTRADO
PASTEURIZADO 80º C x 20'
ENVASADO
ALMACENADO

5.2. DISEÑO EXPERIMENTAL

En la operación de DILUCIÓN se utilizará un DCA con tres repeticiones.
Tratamientos (Dilución en peso, agua:orujo)

CUADRO: DCA PARA DETERMINAR LA DILUCIÓN ADECUADA DE AGUA:ORUJO

El mejor tratamiento se determinará mediante un análisis sensorial, evaluando las características organolépticas.

VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

VIII. REQUERIMIENTOS

PERSONAL
- Calificados 03
- No Calificados 01

INSTALACIONES
- Lab. de Microbiología y Fermentaciones
- Lab de Análisis y Composición
- Lab de Control de Calidad

SERVICIOS
- Traducciones
- Fax, Correo electrónico
- Tipeado e Impresiones
- Encuadernación
- Movilidad local

EQUIPOS Y MATERIALES

- Baño María
- Balanza de barra
- Refractómetro de mesa
- Potenciómetro
- Alcoholímetro
- Equipo de destilación
- Equipo de titulación
- Baldes plásticos c/tapa de 20 lt. 03
- Envases de plástico de 20 lt. 03
- Materiales diversos (embudo, colador, bandejas, baldes, cuchara, etc.)
- Materiales de vidrio (probetas, vasos, pipetas, etc.)
- Reactivos (Hidróxido de Sodio, Fenolftaleína, Carbonato de sodio).
- Reactivos para análisis microbiológicos
- Materia prima: Orujo de vino
- Insumos: Azúcar blanca refinada 50 Kg
- Bicarbonato de sodio 1 Kg
- Fosfato de amonio 0.5 Kg

IX. PRESUPUESTO

PRESUPUESTO ANALÍTICO

X. BIBLIOGRAFÍA