UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PERFIL

EVALUACIÓN DE PERDIDA POSTCOSECHA DE CAMARONES EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN.

LUGAR DE EJECUCIÓN : TARAPOTO-SAN MARTÍN
CENTRO DE INVESTIGACIÓN : UNSM-TARAPOTO
ENTIDAD EJECUTORA : UNSM-FIAI-TARAPOTO

INVESTIGADORES
Responsable : Ing. M.Sc. Oscar Mendieta Taboada .

Colaboradores :
Ing. Thony Arce Saavedra
Bach. Nelson García Garay
Ing. Jaime Ramírez Navarro
Ing. Aldinger Pezo Pinedo

I. GENERALIDADES

FECHA PROBABLE INICIO : 1997-OCTUBRE

FECHA PROBABLE CULMINACIÓN : 1998-MARZO

TARAPOTO - PERÚ 1997

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Una de las actividades productivas de mayor interés en la región San Martín, en la presente década, es la acuicultura y básicamente la camaronicultura con la especie Macrobrachium rosenbergii, conocido como Camarón Gigante de Agua Dulce; por su gran potencial de cultivo, basados en su crecimiento rápido, así como, su amplio mercado exterior requerido por la exquisitez de su carne y su aporte nutricio.

Alcanzando un crecimiento apreciable en estos último años, nos permite encontrar problemas relacionados con pérdidas postcosecha (mal sistema de recolección, sacrificio, embalaje, deterioro enzimático y microbiológico); obteniendo producto de baja calidad que llega al mercado nacional; cabe hacer mención que es responsabilidad de los tecnólogos de la zona, realizar investigación aplicada, que permita valorar el gran esfuerzo de los acuicultores, cerrando con esto el ciclo productivo de esta actividad.

III. ANTECEDENTES.

Las especies de Camarón de agua dulce del género Macrobrachium, están distribuidas por todas las zonas tropicales y subtropicales del mundo. Se sabe que existen más de 100 especies y que una cuarta parte de ellas se encuentran en las América. Holthuis (1980) ha facilitado información útil sobre la distribución, nombres, locales, habitad y tamaños máximos de varias especies comerciales de Macrobrachium.

Los camarones de agua dulce son muy susceptibles a la degradación enzimática después de la recolección y la muerte, por lo que en algunas granjas los sumergen en agua helada para matarlos, los escaldan en agua a 65AC durante 15 a 20 seg. y después los ponen en hielo y los envían al mercado. (NEW y SINGHOLKA, 1984).

El Preprocesamiento en Guyana Francesa se resume básicamente en el lavado del camarón en agua corriente, selección, clasificación manual, pesado , acondicionamiento y enfriado en cámaras frigoríficas. Con ese tratamiento los camarones están prontos para ser comercializados en el mercado interno. Para exportación son transportados en camiones frigoríficos a la empresa de beneficiamiento. (ALVES, 1987).

En Hawai el procesamiento es realizado vivos y con cabeza, cortado las antenas y que las, congelados rápidamente con nitrógeno líquido y comercializados. (DE MEDEIROS, 1989).

La recolección de los camarones en Durhan Mayo-Tarapoto es hecha manualmente o con la ayuda de un car-cal colocándose los camarones en tinas y java-jaulas, los cuales son transportados individualmente una cantidad de entre 10 a 15 kg, que luego son lavados en agua dulce (de pozo o del canal pasado por el filtro de partículas), y arrojados al tanque de eternit, donde el agua desinfectada a 2 ppm de cloro libre, se encuentra de 10 a 14ºC, necesario para causar la muerte al animal. (ARCE, 1992).

Después de 10 minutos mínimos en que el camarón muere, éstos son puestos en la mesa de la sala de pre-procesamiento, lugar donde se selecciona los camarones sanos y de exoesqueleto duro, de los enfermos y blandos (mudas recientes), que dentro la clasificación son denominados varios, los cuales son destinados a la obtención de harina. (ARCE, 1992).

Por clasificación son puestos en bolsas de polietileno, antes del resecamiento y brillantez, pesados y engrapados de 2 kg, sean camarones enteros o colas (según el mercado), seguidamente son almacenados en refrigeración, para ser comercializados en el mercado interno o en el Nacional, para lo cual el transporte es realizado en cajas acondicionadas con tecnoport y hielo, de 48 kg de capacidad neta de camarón; (ARCE, 1992).

Tanto New y Singholka (1984) como Alves (1987), especifican tratamientos de refrigeración y conservación en hielo, por el poco tiempo empleado en la comercialización en el mercado interno (alta demanda), pero considerando un producto para exportación, los camarones refrigerados son transportados, a los centros de beneficiamiento donde son congelados (Alves, 1987), al igual que en Hawai donde se congela rápidamente con nitrógeno líquido (Medeiros, 1989).

Las tallas comerciales constituyen a partir de los 15gr, correspondiéndoles a este peso 5,8gr en cola. (Arce,1992).

La temperatura de sacrificio fluctúa entre 10 y 14ºC, que origina una muerte lenta. La congelación lenta y el sistema de almacenamiento, con frecuentes fluctuaciones de temperatura, da como consecuencia, en un tiempo mínimo (15 días), ablandamiento y desintegración muscular del camarón. (Arce, 1992)

CUADRO 1. PRODUCCIÓN HISTÓRICA EN TM DE CAMARÓN DE AGUA DULCE EN LA REGIÓN SAN MARTÍN

Fuente:OFICINA DE COMERCIALIZACIÓN DURHAM MAYO, 1994.
* Años en el que se amplía la producción global de la región, es decir incluye las otras empresas camaroneras de las provincias de San Martín, Moyobamba y Rioja.

CUADRO 2. SITUACIÓN DE CAMARONERAS EN LA REGIÓN SAN MARTÍN

FUENTE: Dr. JOSÉ GASTELU (1996)

IV. JUSTIFICACIÓN

La actividad camaronera es cada vez más atractiva y propicia para su explotación en la Región, que cuenta con los recursos hídricos y el clima adecuado que ha permitido con éxito su adaptación (cautiverio); generándose como una alternativa de logros inmediatos y viables, gracias al establecimiento y reacondicionamiento de infraestructura básica con que cuentan las Asociaciones de Acuicultores, permitiendo diversificar y mejorar la economía del campo.

El Proyecto pretende ser ejecutado en la búsqueda de mejorar el manipuleo, conservación, este último que consideramos es lo más importante, puesto que el camarón empacado es almacenado directamente en congeladoras, realizándose una congelación lenta, lo que ocasiona ablandamiento muscular por la recristalización, originando ruptura de paredes y membranas celulares, al mismo tiempo que se pierde agua, jugos celulares y nutrientes en el momento de la descongelación, y más aún cuando el camarón se destina a mercados extraregionales, donde el sistema de embalaje también contribuye a la pérdida de la calidad. La evaluación y optimización de todas estas actividades nos permitirá ofertar camarones en cantidad y en buenas condiciones (Calidad).

V. OBJETIVOS

5.1 Definir la Tecnología Postcosecha adecuada del Camarón Gigante de Agua Dulce.

5.2 Determinación de la cantidad de hielo, requerido para embalar camarones frescos.

VI. HIPÓTESIS

La evaluación del manejo postcosecha de camarones permitirá determinar pérdidas en las diferentes operaciones.

VII. METODOLOGÍA Y DISEÑO EXPERIMENTAL

7.1.- . METODOLOGÍA.

El presente trabajo se realizará visitando las principales granjas camaroneras, de donde se tomarán muestras que serán evaluadas en los Laboratorios de Análisis y Composición de los Alimentos, Laboratorio de Control de Calidad y Laboratorio de Microbiología y Fermentación de la Universidad Nacional de San Martín-Tarapoto.

La metodología a emplear para la ejecución del presente trabajo, estará sujeta al siguiente flujograma preliminar.

7. 2 - DISEÑO EXPERIMENTAL

6.2.1 En la operación de SACRIFICIO y DESINFECCIÓN se utilizará un DCA con tres repeticiones.

Tratamientos:

CUADRO: DCA PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN ADECUADA DE HIPOCLORITO DE SODIO.

El mejor tratamiento se determinará mediante un análisis microbiológico (Recuento total y Coliformes) y sensorial, evaluando las características organolépticas.

6.2.2 En la operación de EMBALADO (Temperatura máxima alcanzada durante un tiempo de 10 horas) se utilizará un DCA con tres repeticiones.

Tratamientos:

CUADRO: DCA PARA DETERMINAR LA CANTIDAD NECESARIA DE HIELO PARA EL TRANSPORTE.

El mejor tratamiento se determinará mediante un análisis sensorial del producto, evaluando las características organolépticas.

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

IX. REQUERIMIENTOS

PERSONAL

- Calificados ------ 4

- No calificados --- 2

INSTALACIONES

- Lab. de Microbiologia y Fermentaciones

- Lab. de Análisis y Composición

- Lab. de Control de Calidad

- Granjas Camaroneras de la zona SERVICIOS

- Traducciones - Fax, Correo electrónico

- Tipeado e impresiones

- Encuadernación

- Movilidad Local

EQUIPOS Y MATERIALES

- Baño María

- Balanza de barra

- Tanque de Eternit

- Selladora de bolsas

- Envases de plásticos de 20Lt.

- Cajas transportadoras

- Guantes - Ensunchadora

- Materiales de vidrio (probetas, vasos, pipetas, etc.)

- Reactivos (Hipoclorito de Sodio).

- Reactivos para análisis microbiológicos

- Materia Prima: 90 Kg Camarones

- Insumos: Bloques de hielo Bolsas de polietileno

X. PRESUPUESTO.

09 FUNCIÓN:
Educación y Cultura.

029 PROGRAMA:
Educación Superior.

0024 SUBPROGRAMA
Investigación Básica.

100156 ACTIVIDAD
Desarrollo de Estudios, Investigación y Estadística.

10467 COMPONENTE
Desarrollo de Estudios e Investigaciones...S/. 8,272.00

ANEXO: PRESUPUESTO ANALÍTICO.

XI. BIBLIOGRAFÍA