30º CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola lin) POR FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
ING. GUNTER DAZA RENGIFO
ING. ALIPIO A. ORTEGA RODRÍGUEZ
ING. ALFREDO CARMONA RUIZ
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó en los ambientes de la UNAS, Tingo María, especialmente en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Se empleó como materia prima los frutos de carambola en estado de madurez apropiada, adquirido de diferentes centros de acopio de Tingo María.
El objetivo general fue conservar los frutos de carambola seccionados por fermentación alcohólica. Dentro de este planteamiento, se estableció objetivos específicos como: estudiar los parámetros tecnológicos de la conservación de los frutos mencionados por el método de fermentación alcohólica, con todas sus características del proceso; asímismo realizar los análisis físico químico, químico proximal, sensorial y microbiológico del producto final.
La materia prima madura que fue estrictamente seleccionado, pero de contextura dura, fue seccionada posteriormente transversalmente para tener la forma de "estrellitas" de 6 mm de espesor, luego fue blanqueado inmediatamente a 98 ºC /25 s.
Por otro lado se preparó mosto de 23 ºBx y con pH de 3,5 con agua de carambola hervida en una relación de 1:1, después que se bajó la temperatura a 28 ºC, y se sembró la levadura Saxxharomyces cerviceae previa activación; seguidamente se sometió a fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas por espacio de 32 días consecutivos a la temperatura del medio ambiente.
En la operación de trasiego, se tenía que separar el líquido delas "estrellitas" para poder calentar a 60 ºC/5 min. Y envasar la fruta con solución de cubierta caliente y pasteurizar el producto envasado en baño María a 80 ºC/ 5 min.
El producto envasado herméticamente se almacenó en medio ambiente (25 ºC aproximadamente), durante 45 días, con tres análisis físico químicos consecutivos. Se hizo el análisis sensorial referido a aceptabilidad, ya que es un producto nuevo y no existe en el mercado uno similar para realizar la comparación respectiva. No se realizó el análisis microbiológico porque el producto envasado contiene 12 ºGL., cantidad suficiente para garantizar su conservación. El tratamiento térmico que se hizo en el envasado garantiza cualquier posible alteración de la conserva durante el almacenamiento y comercialización.
