27º ESTUDIO DEL TRATAMIENTO ENZIMÁTICO Y VISCOSIDAD DE LA PULPA DE BANANO (Musa sp.) TIPO SEDA, EN LA OBTENCIÓN DE JARABE

Ing. PEDRO PABLO PELAEZ SÁNCHEZ

RESUMEN

En el presente trabajo se estudió el tratamiento enzimático y la variación de la viscosidad de la pulpa de plátano seda maduro, en la obtención de jarabe. Se emplearon dos mezclas (MEA, MEB) de enzimas pectinolíticas, en tres concentraciones cada una; conformadas por Poligalacturonasa (PG), Pectin Esterasa (PE) y Pectin Liasa (PL); también se empleó la mezcla MEC (formada por la mezcla MEB y la enzima comercial BIOFASE L de actividad celulítica), comparándola con la acción de la enzima comercial BIOPECTINASA LM, la que presentó actividad pectinolítica y celulolítica. Se empleó pulpa de plátano pardeada y pulpa blanqueada, ambas sin diluir y diluidas en proporciones pulpa:agua de 1:1 y 1:2. Se evaluó la variación de la viscosidad de la pulpa pardeada y blanqueada, antes, durante y después del tratamiento enzimático; empleándose la mezcla de enzimas MEC. Finalmente podemos indicar de que el zumo obtenido fue utilizado para la obtención de jarabe.

Los resultados del presente estudio indican de que la pulpa con 15 á 20 días de maduración comercial, presentó el mayor contenido de sólidos solubles; variando entre 23.37 á 23.89 ºBrix. El balance de materia realizado hasta la operación de pulpeado y refinado, determinó un rendimiento de 64.13 % para la pulpa sin blanquear y de 48.15 % para la pulpa blanqueada. Se encontró que la pulpa sin blanquear, la dilución pulpa/agua 1:1 y la mezcla de enzimas MEC; produjeron los rendimientos más altos de extracción de zumo. La mezcla de enzimas MEC estuvo formada por Poligalacturonasa (PG), Pectinesterasa (PE), Pectinliasa (PL) y la enzima comercial BIOFASE L. Las pulpas sin blanquear y blanqueadas, antes y después del tratamiento enzimático se caracterizaron reológicamente por ser fluidos Power Law, presentando un comportamiento Pseudoplástico con pérdida del índice de consistencia (m); variando estos valores entre 39.6524 Pa.sⁿ á 20.368 Pa.sⁿ para la pulpa sin blanquear, y entre 91.2664 Pa.sⁿ á 11.7331 Pa.sⁿ para la pulpa blanqueada. El rendimiento de zumo a las dos horas de tratamiento enzimático (MEC: 0.04 % (v/p)) de pulpa sin diluir y después del prensado fue de 84.40 %, lográndose finalmente un rendimiento de jarabe de 26.20 % con un DE 93.15 %. El jarabe obtenido presentó fructosa, maltosa, sacarosa y glucosa; igualmente un contenido de azúcares totales, reductores y no reductores de 80.12 %, 77.42 % y 2.70 % respectivamente; un contenido de ceniza de 2.32 %; un contenido de humedad de 16.89 %; un pH de 5.25 y 0.33 % de acidez titulable; un __max igual a 308 nm (jarabe en dilución, relación 1:10).