19º EVALUACIÓN DE LOS MODELOS B.E.T. Y G.A.B. DE ISOTERMAS DE SORCIÓN EN HARINAS DE PLÁTANO Y YUCA

ING. PEDRO PELAEZ SÁNCHEZ
ING. RAÚL NATIVIDAD FERRER

RESUMEN

Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua. En consecuencia, para el tecnólogo es de suma importancia conocer las propiedades físicas y químicas del agua, ya que muchas de las reacciones que suceden en los alimentos, tanto positivas como negativas, están relacionadas con la presencia de este líquido. En la producción de alimentos deshidratados es necesario considerar la influencia del agua para obtener un producto con buena aceptación. El agua es un factor determinante en la inhibición o propagación de las diferentes reacciones químicas, enzimáticas o microbiológicas que pueden aumentar o reducir el valor nutritivo y la calidad de los alimentos (BADUI, 1984).

Una forma de correlacionar la disponibilidad de agua en los alimentos es mediante el conocimiento de su isoterma de adsorción o desorción, valor de capa monomolecular (Hm), parámetro C y calor de sorción (Qs). Es en éste sentido que el presente estudio llegó a las siguientes conclusiones después de la evaluación de los modelos matemáticos BET Y GAB.

1º La ecuación de B.E.T. es útil para valores de AW menores a 0.4 en cambio la ecuación G.A.B. se aplica a todo el rango de AW (0.0 - 1.0) para el caso de las harinas evaluadas.

2º Los valores de monocapa encontrados de acuerdo a la ecuación de BET son similares variando estos entre 3.99 a 6.28 g. de agua/100 g de materia seca, coincidiendo con las referencias teóricas.

3º Los calores de sorción (Qs) obtenidos de acuerdo a las ecuaciones de BET responden a una variación entre 6.81 y 11.91 kj/mol, correspondiendo a una adsorción física o de Van Der Walls o Fisiosorción, caracterizada por tener calores de adsorción menores a 41.67 KJ/Mol.
4º Las isotermas de adsorción obtenidas tanto experimentalmente como calculadas para las dos ecuaciones en estudio, corresponden a isotermas de adsorción tipo II, de acuerdo a la clasificación general de isotermas.

5º La ecuación de G.A.B. presenta un mejor ajuste en la predicción de humedades de equilibrio que la ecuación de B.E.T., teniendo en cuenta todos los puntos experimentales.