18º ESTUDIO DEL ENLATADO DE BOQUICHICO (Prochylodus nigricans Agssiz) EN SALMUERA

ING. ALFREDO CARMONA RUIZ
ING. ALIPIO ORTEGA RODRÍGUEZ
ING. GÚNTER DAZA RENGIFO

RESUMEN

El estudio del enlatado de boquichico (Prochylodus nigricans Agssiz) en salmuera, tenía como objetivos determinar sus parámetros óptimos y evaluar en forma organoléptica, físico-química y microbiológica del producto final,el cual se realizó en los laboratorios de la FIA UNAS - Tingo María, la que está situada a 650 m.s.n.m. En la parte inicial del experimento se trabajó con la materia prima determinando sus características biométricas, composición físico química y química proximal y cuyos resultados nos sirvió para poder establecer una comparación con el producto terminado.

En una segunda etapa se realizó los estudios preliminare, el cual permitió determinar los parámetros óptimos después de una serie de ensayos, concluida esta etapa se determinó el flujograma óptimo del enlatado de boquichico en salmuera que tal como se indica en la figura 5 y 6 que sigue, se tiene el balance de materia, el cual nos permitió determinar el rendimiento.

El producto terminado se almacenó a dos temperaturas, la del medio ambiente y la de estufa a 35 ºC, evaluándose en cada uno de ellos las características organolépticas, fisicoquímicas, química proximal y microbiológicas, concluyéndose que el enlatado de boquichico en salmuera es un producto de buena calidad en lo que ha características organolépticas se refiere, s un producto nutritivo energético, en lo que a proteínas y calorías contiene y es un producto común buen estado sanitario debido a que está libre a contaminación microbiana.

Finalmente, se recomienda producir el enlatado de boquichico en salmuera a mayor escala, es decir a nivel industrial. Se recomienda también utilizar otras soluciones de cubiertas y hacer enlatado en salmuera con otras especies de pescado.