13º.- ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE COCONA (Solanum topiro)
(Gunter Daza Rengifo)
RESUMEN
El presente trabajo, se desarrolló en los laboratorios y Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, se utilizó la cocona al estado madura; los objetivos fueron establecer los parámetros óptimos para el procesamiento como néctar utilizando envases de vidrio, buscar el método adecuado para separar los lípidos en forma parcial a nivel artesanal, y evaluar el comportamiento durante el almacenamiento del producto obtenido.
El trabajo se desarrolló en dos etapas, en la primera se efectuaron las pruebas preliminares para encontrar los parámetros óptimos de procesamiento; y en la segunda etapa se procesó el néctar para su almacenamiento y efectuar los análisis correspondientes.
El flujo de operaciones es:
- Selección: Frutas maduras y sanas, con índice de madurez 2.25, pH 3.3.
- Trozado despepitado: Manual con cuchillos y cucharas de acero inoxidable.
- Precocción: Agua ebullición por 10 minutos.
- Pulpeado: Majador con tamices de 3.0 y 0.7 mm.
- Refinado: Molino helicoidal 0.15 mm de abertura
- Dilución: 1:3 (pulpa agua)
- Estandarizado: 11_Bx, pH 3.3. CMC 0.15% y sorbato de potasio.
- Tamizado: Manual, tamiz 0.5 mm.
- Pasteurizado: 85_C por 3 minutos.
- Llenado: Envases de vidrio.
- Cerrado: Manual, tapacoronas esterilizadas.
- Enfriado:
- Almacenaje: Al medio ambiente (23-27_C).
El problema en el néctar de cocona originado por la grasa, se soluciona eliminando el endespermo (zumo y semilla).
La evaluación organoléptica de preferencia indicó que el néctar de cocona tiene aceptabilidad hacia el público consumidor tan igual que cualquier néctar comercial existente en el mercado local y nacional.
El análisis microbiológico demostró que el tratamiento térmico y el conservador utilizado fueron los adecuados.
E-5 y en la biblioteca de la UNAS. Para obtener las líneas de producción de la planta piloto se utilizaron como materia prima a los frutos en estado maduro de cocona, carambola, piña, papaya, etc. Estos son frutos de plantas que crecen en la Selva alta durante todo el año, tienen excelente características nutricionales, favorables para ser procesados en diversas formas.
El objetivo fue determinar el problema existente a través de las líneas de producción, Asímismo sugerir el empleo de los correctivos necesarios que permitan el mejoramiento.
El presente trabajo comprendió las siguientes fases:
Se recolectaron los datos de la Planta Piloto proporcionados por su personal. Con la información obtenida se diagnosticó la situación actual de la misma, identificándose el problema existente.
Se analizaron cada una de las operaciones en conjunto a cada una de las líneas de producción. Se desarrollaron los diagramas de interrelación Hombre - Máquina para un mejor aprovechamiento de la capacidad instalada de la planta.
Se analizaron los tiempos y movimientos, mediante la definición de las divisiones básicas del trabajo.
Se elaboró el informe respectivo de acuerdo a diagnóstico del problema existente.
Se formularon las conclusiones y recomendaciones necesarias para su aplicación en el mejoramiento de la productividad.
