05º ELABORACIÓN DE PLÁTANOS DE SEDA EN COBERTURA DE CHOCOLATE

ING. YOLANDA RAMÍREZ TRUJILLO
ING. FRANCISCA MAMANI SANCA
ING. WILLIAMS ROLDÁN CARBAJAL

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial y de Control de Calidad de Alimentos, en la Universidad Nacional Agraria de la Selva.

La primera etapa comprendió la selección de la materia prima, llegándose a determinar que el más adecuado sería utilizar el plátano de seda en su estado de madurez pintón.

El siguiente paso fue encontrar la formulación adecuada para la elaboración de la cobertura, para lo cual, inicialmente se probó con una cobertura hecha en base a licor de cacao y azúcar, luego del análisis sensorial respectivo, se comprobó que no era muy aceptable por su sabor demasiado fuerte.

Entonces, se probó una formulación hecha en base a grasa vegetal, cocoa, leche y azúcar, probando, además, con plátanos de la isla. El análisis sensorial probó que no existía diferencia significativa con el uso de cualquiera de las dos variedades de plátano, pero se observó la poca resistencia de la cobertura.

En la etapa final se utilizó una cobertura hecha en base a manteca de cacao, cocoa y azúcar en proporciones de 40:10:50; 39:15:46; 50:20:30; respectivamente, resultando como más aceptable, luego de realizada la prueba de preferencia el tratamiento con las proporciones de 40:10:50.

El flujo de operaciones óptimo fue el siguiente: selección, clasificación, lavado, pelado, cortado, acondicionado, enfriado, coberturado, aireado, embolsado, almacenado. Para la cobertura se mezcló los ingredientes finos, llevando luego a un temperado sucesivo a 70 ºC, bajando luego a 40 ºC, con agitación continua.