IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.- Estudios de la materia prima

1.1. Acopio de la materia prima
Se acopia la materia prima en el mercado local y en lugares aledaños a la ciudad de Tingo María, Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco. Los experimentos se realizaron en los laboratorios de la UNAS.

1.2. Medidas físicas o biométricas

Cuadro 3: Características biométricas del fruto de carambola al estado maduro.

Estos resultados difieren con los de otros trabajos realizados, esto debido a que se trabajo en épocas distintas, nosotros habiéndole hecho en épocas de abundante lluvia, la cual es la mejor para la producción de la fruta de carambola.

1.3. Macrocomponentes del fruto

Cuadro 4: Macrocomponentes del fruto de carambola al estado maduro.

1.4. Análisis químico proximal

Cuadro 5: Composición químico proximal de la parte comestible de los frutos de carambola al estado maduro en 100 g de muestra.

Según el cuadro 5 la carambola es una fruta con alto contenido de humedad, escaso contenido de proteína, mínimo porcentaje de grasa, pero si es una fruta con buen contenido energético debido a los carbohidratos que posee.

1.5. Análisis físico químico de la carambola

Cuadro 6: Análisis físico químico de la carambola madura.

Analizando el cuadro 6 podemos afirmar que la carambola es una fruta ácida, con contenido considerable de vitamina C, los sólidos totales y sólidos solubles no son de mucha consideración, por lo que para la fermentación es necesario agregar azúcar.

2.- Pruebas preliminares: Estudios realizados

2.1 Estudio de la recepción de la materia prima

Cuadro 7: Evaluación de los frutos de carambola en tres estados de madurez.

Para darle sustento científico a éste estudio fue necesario realizar un análisis de variancia de las evaluación de las características de color y textura realizado por nueve panelistas.

Cuadro 8: Análisis de variancia de los valores de calificación del color y la textura de la carambola en sus tres estados de madurez.

El cuadro 8 apreciamos que para los índices de madurez, no hay igualdad en cuanto al color y la textura, pero si para los panelistas, para saber la significancia de esta variación realizamos la prueba de Tukey, la cual lo ilustramos en el cuadro 10.

Cuadro 9: Prueba de Tukey de los valores de calificación del color y la textura en función de los índices de madurez

Como se observa en el cuadro 9 el color mejor calificativo realizado por los 9 panelistas en relación al color corresponde al de fruta madura y la mejor textura corresponde a de las frutas pintona y madura por esta razón podemos recomendar que para la conservación de rodajas de carambola (estrellitas) por fermentación alcohólica se debe utilizar frutas maduras de buena consistencia.

2.2 Estudio del seccionado

Cuadro 10: Evaluación de las características apropiadas en tres diferentes espesores a temperaturas constante y diferente tiempo.

Al igual que en el primer estudio se vio por conveniente realizar una calificación de la apariencia general de las "estrellitas" considerando tres espesores, los cuales fueron calificados por 9 panelistas después de un blanqueado a temperatura y tiempo constante, estos valores se sometieron a un análisis de variancia.

Cuadro 11: Análisis de variancia de los valores de calificación de la apariencia general de las rodajas de carambola.

Cuadro 12: Prueba de Tukey de los valores de la calificación de la apariencia general en función del espesor de la "estrellitas"

2.3. Estudio del blanqueado

Cuadro 13: Evaluación del blanqueado, variando el tiempo y a temperatura constante.

Cuadro 14: Análisis de variancia de los valores de calificación del sabor de las "estrellitas" en función de los tiempos de blanqueado.

Cuadro 15: Pruebas de Tukey de los valores de calificación del sabor en función de los tiempos de blanqueado.

2.4. Estudio del estandarizado

2.4.1. Estudio de la dilución rodajas Vs. Agua

Cuadro 16: Evaluación de las características de las rodajas diluidas.

2.4.2. Estudio del pH adecuado al iniciar el estandarizado

Cuadro 17: Evaluación de pH de la dilución con respecto a la velocidad de fermentación con ºBx constante.

2.4.3. Estudio de sólidos solubles

Cuadro 18: Acondicionamiento para la evaluación de sólidos solubles durante la fermentación con pH constante.

Para elegir el grado Brix adecuado se tuvo en cuenta la velocidad de fermentación, más no el dulzor. Para el efecto se les dio las condiciones anaeróbicas y se dejo fermentar a la temperatura del medio ambiente bajo sombra (aproximadamente 27 ºC).

2.4.4. Estudio del pH adecuado definitivo

Cuadro 19: Acondicionamiento para la evaluación de pH durante la fermentación con º Bx constante.

Cuadro 20: Análisis de variancia de los valores de sabor de las "estrellitas" de carambola conservada por fermentación en función de dilución, pH y panelistas.

Como apreciamos en el cuadro 20 la calificación del sabor va a variar significativamente cuando nos referimos al pH, dilución y en la interacción de los dos, más no así cuando esta en función de los panelistas y la interacción de esta con las demás variables.

Cuadro 21: Prueba de Tukey de los valores del sabor de las "estrellitas" de carambola conservada en función de pH y dilución.

Cuadro 22: Análisis de variancia de los valores de sabor de las "estrellitas" de carambola conservada por fermentación en función de dilución, ºBx y panelistas.

Cuadro 23: Prueba de Tukey de los valores del sabor de las "estrellitas" de carambola conservada en función de ºBx y dilución.

2.5. Estudio del pasteurizado de carambola conservada

Cuadro 27: Evaluación de la pasteurización de carambola fermentada.

3.- Estudios definitivos

3.1. Diagrama de flujo definitivo
En la figura 1 se tiene el diagrama de flujo definitivo para la conservación de los frutos de carambola por fermentación alcohólica.

3.2. Balance de materia y rendimientos
Para poder determinar los rendimientos se realizó un cuadro donde se tiene rendimientos por operación y por proceso teniendo finalmente un rendimiento de 186.23 % con respecto a la materia prima inicial.
3.3. Estudio del almacenamiento
El producto terminado fue almacenado durante 60 meses después del cual fue necesario realizar: un análisis físico químico, un análisis químico proximal, un análisis microbiológico y por ultimo una prueba de aceptabilidad, obteniéndose un producto aceptable organolépticamente, físico química y químico proximal.

Figura 1: Diagrama de flujo definitivo para la conservación de los frutos de carambola por fermentación alcohólica.