II. INTRODUCCIÓN

Es de conocimiento de todos los pobladores de la Selva Alta y Baja que los frutos de carambola son exóticas, oriunda de las zonas tropicales de los países asiáticos, adaptada y explotada en las últimas décadas en la región amazónica del continente americano. Esta fruta tiene gran aceptación, no solamente por sus características organolépticas, sino también desde el punto de vista energética y nutricional.

En la actualidad el consumo de esta fruta es un tanto monótona, debido a que no está diversificado, ya que tan solo se utiliza para la elaboración de néctares o bebidas similares; pudiendo conservarlo y consumirlo de diferentes maneras. Estas frutas en estado de madurez óptima, adecuadamente seccionadas en forma transversal, se los podría conservar a través de una fermentación alcohólica, utilizando levaduras específicas, para luego destinarla al consumo humano.

Por las razones expuestas el presente trabajo se plantea este tipo de conservación con la finalidad de generar alcohol etílico espirituoso dentro de la composición química del producto elaborado y la solución de cubierta que lo contiene, esto nos permitió trazarnos los siguientes objetivos:

Conservar los frutos de carambola por fermentación alcohólica.
Estudiar los parámetros tecnológicos óptimos para la conservación de los frutos de carambola seccionadas, fermentada y envasado en frascos de vidrio.

Determinar la curva característica del proceso de fermentación.
Evaluar y determinar los análisis físico químico, químico proximal, sensorial y microbiológico del producto final.

1.- Estructura del fruto

El Fruto de la carambola afirma Calzada (1980) es una baya ovoide elíptica de 4 0 5 celdas, el corte transversal tiene forma de estrella con 5 puntas, la fruta es agridulce, jugosa y aromática, es rica en vitaminas A y vitaminas C.

Galán (1991), indica que el fruto de la carambola, es una baya carnosa, de forma ovoide, su tamaño es variable entre 50 - 250 mm, de largo y 30-110 mm de diámetro, los frutos comerciales suelen pesar entre 100 y 250 g. la que se consume junto con la pula, es translúcida, delgada, suave y con una cutícula cerosa. La pulpa es muy jugosa sin fibra, variando en textura desde blando a firme y crujiente. El sabor de los mejores cultivares es muy agradable entre semiácido y dulce.

2. Composición química de la Carambola

Se han realizado pocos estudios referentes a la composición química de la carambola, teniendo como referencia al estudio de algunos investigadores:

Cuadro 1: Características del fruto y análisis químico de la carambola

Fuente: Icambola un nuevo cultivar de carambola (1972)

3. Valor Nutritivo

Hasta hace poco tiempo la carambola se ha considerado un fruto ácido de relativamente alto contenido de ácido oxálico y en consecuencia de escaso interés comercial, sin embargo, Galán (1991) manifiesta que el contenido en ácido oxálico encontrados en la carambola no llegan a la mitad de los reseñados para un producto tan conocido y consumido como la espinaca.

Como se observa en el cuadro 2, no existen gran diferencia en los valores de sus componentes, debiendo aclarar que lo mismo se observa comparando con la descripción de otros autores, los cuales se obviaron.

Cuadro 2: Composición química proximal del fruto de carambola.

Fuente: Helk (1985) y Galán (1991).

4. Fermentación

Según a Enciclopedia Didáctica Cardinal (1987), "Fermentación es la transformación química que tiene lugar en algunas sustancias orgánicas por acción enzimática de microorganismos. Es un proceso de respiración en el que se producen deshidrogenaciones, sin la intervención del oxigeno del aire. Amerine y Cruess (1960), la definen como una variedad de procesos de asimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por microorganismos celulares vivientes o por extractos preparados por ellos. La fermentación alcohólica es una de los muchos procesos químicos que pueden ser clasificados como fermentación. En general, puede decirse que es el proceso mediante el cual los carbohidratos por acción de las levaduras son convertidos en alcohol y anhídrido carbónico.

De acuerdo a la naturaleza del presente trabajo sólo tomamos en cuenta las siguientes clases de fermentación.

4.1 -Alcohólico

Es efectuada por levaduras formando el alcohol etílico y anhídrido carbónico a falta de los azúcares en un medio anaeróbico. Su fórmula química es:

C₆H₁₂O₆ à 2C₂H₅OH + 2CO₂

4.2. -De frutas

Vogt (1985), manifiesta que la elaboración del vino de uva queda limitada a los países meridionales de clima benigno, en los que las frutas de la v ida maduran por completo. En los territorios septentrionales, donde la elaboración del vino tropieza con dificultades de índole climáticas, desempeñan importante papel los vinos de frutas y bayas. En ellos se fabrican especialmente bebidas similares, el vino preparadas a base de manzanas y peras, contribuyen en gran medidas un sustituto del vino propiamente dicho con frecuencia difícil de conseguir, mereciendo gran aprecio como bebida popular. Además de manzanas y peras se emplean grosellas, arandano y grosella espinosa para fabricar vino, aunque también fresas, cerezas, escaramujos y tallos de rubarbe. Dentro de ciertos límites sirven asimismo las zarzamora, frambuesas y arandanos rojos.

Vogt (1985), en 1972, indica que la elaboración de los vinos de fruta no difiere de la verificación de las uvas en lo que respeta al procedimiento de elaboración. Propiamente dicha y al tratamiento en las bodegas, es decir, en cuanto a sulfuración, clarificación, filtración y el embotellamiento de estos vinos.