CONCLUSIONES
1. El estudio de madurez determinó que la pulpa de plátanos con 15 á 20 días de maduración comercial; presentó el mayor contenido de sólidos solubles, variando entre 23.37 á 23.89 ºBrix.
2. El rendimiento para la pulpa sin blanquear fue de 64.13 % y para la pulpa blanqueada 48.15 %; encontrándose que la pulpa sin blanquear, la dilución pulpa/agua 1:1 y la mezcla de enzimas MEC (formada por Poligalacturonasa (PG), Pectinesterasa (PE), Pectinliasa (PL) y la enzima comercial BIOFASE_L (formada por celulosa, hemicelulasa y betaglucanasa)); produjeron los rendimientos más altos de extracción de zumo.
3. Las pulpas sin blanquear y blanqueadas, antes y después
del tratamiento enzimático se caracterizaron reológicamente por
ser fluidos que siguen la Ley de la Potencia, presentando un comportamiento
Pseudoplástico con pérdida del índice de consistencia (m);
variando estos valores entre 39.6524 Pa.sn á 20.368 Pa.sn
para la pulpa sin blanquear, y entre 91.2664 Pa.sn á 11.7331
Pa.sn para la pulpa blanqueada.
El rendimiento de zumo a las dos horas de tratamiento enzimático
(MEC: 0.04 % (v/p)) de pulpa sin diluir y después del prensado fue de
84.40 %, lográndose finalmente un rendimiento de jarabe de 26.20 % con
un DE 93.15 %.
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