0743 Zécevich Acosta, Tomislavo.

Estudio tecnológico de obtención de harina de maíz (Zea mays L.) variedad: Cuban Yellow. Efectos de su preparación y niveles de sustitución en la elaboración de pan. 1984.

Evalúa el comportamiento del maíz amarillo duro, variedad Cuban Yellow en la preparación y uso de una harina en panificación; encontrar una proporción favorable de harina de maíz y de trigo en la elaboración de pan; establecer las condiciones del proceso de panificación en una harina de maíz como sucedáneo; y evaluar la calidad y estabilidad del pan elaborado con un porcentaje de sustitución con harina de maíz. De los experimentos realizados y evaluados física y organolépticamente en la preparación de la harina de maíz, encuentra mejores ventajas técnicas con el uso de una harina pre-cocida a 15 lb. de presión x 15 min. De los ensayos de sustitución de harina de trigo por la de maíz, observa que es posible sustituir hasta un nivel de 15 por ciento, en panificación, siendo las características físico-químicas de la harina obtenida, las siguientes: modulo de fineza (1.024); índice de uniformidad (0/0/10); acidez (0.14 por ciento); rendimiento panadero 70 por ciento; punto de equilibrio hidroscópico a 25 grados centígrados y a 83.4 por ciento HR igual a 13 por ciento. El pan elaborado con esta harina tiene una preferencia significativa con relación al pan comercial.