0117 Gallo de la Torre, Rafael César.

Efecto de temperatura y tiempo en la fermentación de dos tipos de cacao (Theobroma cacao L) en laboratorio. 1990.

Establece diferencias entre dos tipos de mazorcas de cacao, en base a su origen, biometría y composición; las semillas de estos dos tipos son sometidos a fermentación en laboratorio, aplicando tres temperaturas: 40, 45 y 50 ºC, combinado con tres tiempos: 72, 96 y 120 horas, haciendo un total de 18 tratamientos. En el proceso se controla pH, ºBrix y número de m.o. El producto es evaluado por métodos analíticos mientras que para la evaluación sensorial utiliza la prueba de calificación de atributos y la prueba de preferencias por comparación. Los granos obtenidos por fermentación en laboratorio superaron mucho a los granos obtenidos por fermentación tradicional, que a los granos por fermentación tecnificada.