0092 Alvarado Zambrano, Fredy Aníbal.

Obtención de vinagre a partir del mosto alcohólico del exudado de cacao (Theobroma cacao). 1996.

Estudia el aprovechamiento integral del cacao, realiza pruebas utilizando el desecho del cacao (exudado) para determinar la posibilidad de obtener vinagre considerando operaciones previas de aislamiento e identificación de la bacteria que interviene en la fermentación acética a nivel de laboratorio; en el aislamiento utiliza diferentes medios de cultivos, resultando más apropiado el agua de levadura gelosado y alcoholizado. La identificación se realiza mediante métodos ópticos y bioquímicos, identificándose la bacteria como Acetobacter xilynoides. En la obtención del vinagre el flujo definitivo es mosto alcohólico; fermentación acética-clasificación; envasado y pasteurizado; almacenaje. El vinagre obtenido es evaluado físico-químico, microbiológico y organolépticamente, cumpliendo con las especificaciones de las normas Itintec.