22º VARIACIÓN EN EL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C) EN VERDURAS FRESCAS COCIDAS POR DIFERENTES MÉTODOS CASEROS

ING. YOLANDA RAMÍREZ TRUJILLO
ING. FRANCISCA MAMANI SANCA
ING. WILLIAMS ROLDÁN CARBAJAL

RESUMEN

El presente trabajo de investigación, se llevó a cabo en la Universidad nacional Agraria de la Selva. Se utilizaron verduras al estado fresco (papa blanca, zanahoria, beterraga y espinaca), recabadas en el mercado de abastos, seleccionadas, lavadas y sometidas a diferentes métodos caseros de cocción entre los que se consideraron: Cocción en abundante cantidad de agua, en poca cantidad de agua (que lo cubra), vapor, en horno convencional y en horno microondas.

Mediante el análisis espectrofotométrico se determinaron los porcentajes de pérdida y retención del ácido ascórbico (vitamina C). De igual forma se realizó el análisis sensorial para determinar la preferencia del público consumidor.

Como resultado de los análisis se ha podido determinar que se consigue una mayor retención del ácido ascórbico en papas blancas, mediante la cocción en horno microondas; para la zanahoria y beterraga, mediante la cocción en poca cantidad de agua; para la espinaca mediante la cocción al vapor.