20º EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

Blga. MARGARITA ALCEDO ROMERO

RESUMEN

Con el propósito de determinar el efecto que causa el tratamiento térmico antes de la inoculación de las cepas en la elaboración del yogur, se realizó el presente trabajo, haciendo un estudio con diferentes tratamientos térmicos, llegándose a determinar que el tratamiento térmico mayor de 80 ºC y menor de 100 ºC es indispensable en el procesamiento del yogur para la producción del aroma, consistencia y sabor característico del mismo. Siendo el tratamiento térmico de 90 ºC/10 min., el mejor para alcanzar la acidez necesaria, durante las 3 horas de incubación y evitar así las posibles contaminaciones del producto durante el proceso si el tiempo de incubación fuera mayor. Además la muestra sometida a este tratamiento presentó las mejores características organolépticas para yogur.

El tratamiento térmico estimula el crecimiento de los microorganismos del fermento por reducción del contenido de oxígeno de la leche, así como también le proporciona sustrato para desarrollarse, y producir acidez y aroma con mayor rapidez.

La desnaturalización de las proteínas del suero, debido al tratamiento térmico le proporciona al yogur consistencia, además que ayuda a eliminar a los microorganismos competidores del fermento como también a concentrar el extracto seco de la leche lo que ayuda a obtener una mayor consistencia.