FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

01º DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN AHUMADOR

ING. AMÉRICO VERGARA JULCA
ING. GÚNTER DAZA RENGIFO

RESUMEN

Siendo necesario la promoción y difusión de la técnica del ahumado aplicado a productos cárnicos en toda la zona del Alto Huallaga y parte de la Amazonía Peruana, se propone hacer el diseño y construcción de un ahumador a nivel de laboratorio, para ahumar en frío y caliente.

El diseño y construcción se ha llevado a cabo en la Planta Piloto de productos agropecuarios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva - Tingo María, en los meses de Abril - Agosto de 1,990.

La cabina de ahumar tiene las dimensiones: largo 1.50 m., ancho 0.75 m, alto 1.50 m. Está construido de latón de 1.25 mm de espesor y lleva aislante térmico interno; fibra de vidrio de 3 cm. de espesor.

La base es de material noble con dimensiones de largo 2.81 m (incluido la loza o mesa), ancho 0.84 m y alto 0.80 m. El hogar está aislado con ladrillos refractorios.

Se puede ahumar hasta 50 kilos de materia prima por tanda, en frío o caliente hasta temperatura máxima de 30 y 110 ºC respectivamente. El hogar para el ahumado en caliente está en la base de la cabina metálica y para el ahumado en frío fuera de ella. El tiempo de ahumado es de acuerdo a la materia prima a procesar.