38º OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA CLARIFICADA DE COCONA (Solanum topiro) MEDIANTE EL USO DE ENZIMAS PECTOLITICAS

ING. ROBERTO DÁVILA TRUJILLO
ING. YOLANDA RAMÍREZ TRUJILLO

RESUMEN

El presente trabajo se realizó en los diferentes laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María. La materia prima utilizada fue la Cocona (Solanum topiro), fruta nativa que presenta excelente características organolépticas y nutritivas, que permiten su elaboración y transformación en una bebida clarificada, empleando enzima BIOTROPICASA.

La investigación se llevó a cabo, primero con estudios preliminares seleccionando las mejores características para luego evaluar el tratamiento óptimo con sus respectivos parámetros, tanto en el diagrama de flujo de operaciones, como en el de parámetros óptimos en el proceso. De ésta manera se encontró que la concentración de enzima es de 40 gr/100 kg de pulpa de cocona, a una temperatura de 50 ºC, por 120 minutos de incubación, lográndose un flujo definido, el cual es como sigue: Selección/ clasificación, lavado, blanqueado, filtrado, dilución, pasteuricado I, centrifugado, filtrado, estandarizado, pasteurizado II, llenado/coronado y enfriado/etiquetado.