37º EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO USANDO TRES DIFERENTES SUSTANCIAS COAGULANTES

ING. RAIDA MATOS BUSTAMANTE

RESUMEN

El presente estudio se realizó con el propósito de proponer el aprovechamiento con un valor agregado de la producción de leche de la Granja Zootécnica de la UNAS, evaluándose el rendimiento de tres diferentes sustancias coagulantes empleadas en la elaboración de queso fresco.

Los coagulantes utilizados fueron el cuajo de ternera (poco conocido en nuestro medio), el cuajo en pastilla y el zumo de limón.

En la zona de Tingo María el queso se elabora empleando como coagulante el zumo de limón, que abunda en el medio, sin embargo tiene poca aceptación por la población por el sabor un tanto ácido que presenta el producto.

El rendimiento obtenido a partir de 4 litros de leche con sumo de limón fue de 0.498 Kg., de 0.490 kg empleando cuajo en pastilla y de 0.501 kg utilizando cuajo de ternera.

La calidad del queso fresco en cuanto a los atributos de sabor y textura es mucho más significativo mediante el empleo de cuajo de ternera en comparación con el producto obtenido con los otros coagulantes.

Es conveniente que se elabore el queso fresco en la UNAS empleando el cuajo de ternera en vez de zumo de limón, por sus mejores características organolépticas, de mayor rendimiento y por ser más económico el costo de los insumos.