26º DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA EL ENLATADO DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola) EN ALMÍBAR

ING. GUNTER DAZA RENGIFO
ING. DAMIAN MANAYAY SÁNCHEZ
ING. ALIPIO ORTEGA RODRÍGUEZ

RESUMEN

La Carambola (Averrhoa carambola) es un fruto poco conocido, se caracteriza por tener características organolépticas y nutritivas muy buenas, y un alto rendimiento en frutos. Los frutos se consumen como bebidas, jaleas, mermeladas y confitados; en el presente trabajo se estudia la posibilidad tecnológica de industrializarlo como conserva en almíbar.

Los trabajos se efectuaron en la Planta Piloto, Laboratorios de Análisis Microbiológico, Análisis de Alimentos, de Nutrición de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.

El estudio se dividió en dos etapas; en la primera se efectuaron las pruebas preliminares y en la segunda etapa con los parámetros determinados, se procedió al enlatado de la Carambola con el siguiente proceso:

1º Cosecha: Fruta madura de aspecto uniforme.

2º Selección: Fruta de óptimo estado sanitario, con un índice de madurez de 1.99 (6.0 ºBx.)

3º Lavado: Por inmersión.

4º Cortado: Transversal, 1 cm. de espesor.

5º Pelado y Despepitado: Manual.

6º Blanqueado: Agua ebullición por 30 seg.

7º Clasificación: Separación de pulpa de aspecto no uniforme.

8º Llenado: Latas Nº 2, para frutas ácidas 350 grs. de pulpa, almíbar de 40 ó 45 ºBx, sin regular el pH - 1 % de carboximetil celulosa.

9º Evacuado: Hasta 75 _ 2 ºC en el centro del envase, por 6 minutos aproximadamente.

10º Sellado:

11º Tratamiento térmico: 100 ºC x 15 minutos.

12º Enfriado: Hasta temperatura de 40 ºC.

13º Almacenaje:

La prueba organoléptica de preferencia indica que la conserva de Carambola en almíbar es de menor preferencia que la conserva de piña, pero mayor que la de papaya; lo que hace preveer el éxito de su industrialización.