24º ESTUDIO FISICOQUÍMICO DEL SUERO DE LECHE OBTENIDO POR COAGULACIÓN ÁCIDA Y ENZIMÁTICO Y POSTERIOR TRATAMIENTO

ING. ELIZABETH ORDÓÑEZ GÓMEZ
ING. ESTEBAN HUAMÁN FÉLIX

RESUMEN

El presente trabajo se realizó con el objeto de: Determinar la composición fisicoquímica de la leche, evaluación de los procesos de elaboración de queso (ácido y enzimático), con sus respectivos rendimientos, determinar la composición fisicoquímica y minerales del suero ácido y dulce, además realizar el tratamiento de los sueros para ser utilizados en la alimentación animal y humana. La leche en estudio fue tomada del Centro de producción Granja Zootecnia y el análisis se realizó en el laboratorio de nutrición de la facultad de Zootecnia. La metodología empleada fue la coagulación ácida y enzimática para la obtención del queso y el suero. El suero fue evaluado por tratamiento térmico y dilución, los parámetros evaluados fueron proteína y lactosa; el diseño estadístico empleado es bloque completo al azar con arreglo factorial de 2x2x5 P < 0.05 y la prueba de Tukey.

Los resultados obtenidos son: La leche que comercializa el centro de producción granja zootécnica es de buena calidad. El proceso de elaboración de queso Ucayalino se realizó con ácido cítrico al 20 % Y 7.5 ml/lt de leche, la precipitación es a 82 ºC dando un rendimiento quesero de 17.86 %. Para elaborar queso fresco la maduración se realizó con lactobacillus bulgaricus y la dosis de cuajo fue 2.5 g/100 lt de leche, la temperatura de coagulación 35 ºC y el rendimiento quesero fue de 14.29 % . Las características fisicoquímicas indican que el suero ácido tienen una mayor cantidad de minerales y una menor cantidad de proteína comparado con el suero dulce. El proceso térmico aplicado para ambos tipos de suero es 60 ºC, esto disminuye un 40 % de lactosa y evita la desnaturalización total de la proteína. El proceso de dilución con agua a suero dulce es 25 % y para el suero ácido 50 % considerándose el suero apto para la alimentación animal y humana.