15º ENSAYO DE ENLATADO EN ALMÍBAR DE GAJOS DE LA FRUTA DE MANGOSTINO (Garcini mangostana L.)

ING. GUILLERMO DE LA CRUZ CARRANZA

RESUMEN

El mangostino es una fruta tropical exquisita introducida en Tingo María, oriunda del sur este asiático, desconocida en el país y que tiene aceptación en el mercado internacional, por lo que tiene un buen futuro económico su cultivo. Existe una plantación de este cultivo en los terrenos del Instituto de Investigación Agraria Tulumayo, que recientemente han sido cedidas a la Universidad por el gobierno Central. Poco se conoce en el Perú sobre el aprovechamiento y conservación de esta fruta exótica.

Los objetivos del trabajo son:

Conocer las características bromatológicas proximales.
Determinar los parámetros preliminares para el procesamiento en almíbar de los gajos por el método de enlatado.
Evaluar la conserva en almíbar durante su almacenamiento.

El trabajo se realizó en la Planta Piloto y en los laboratorios de Análisis de los Alimentos y Microbiológicos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en el mes de Mayo de 1994 a Abril de 1995.

Los frutos fueron procedentes del Fundo Tulumayo de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, de un mismo estado de maduración, tamaño y peso aproximado.

Los gajos de los frutos fueron enlatado con tres diferentes concentraciones de almíbar como líquido de cubierta.

Se hicieron evaluaciones organolépticas, análisis proximal, microbiológicos al final de la prueba, los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente.

De las pruebas realizadas se concluye que el mejor enlatado es el que tiene un líquido de cubierta de 30 % de concentración de azúcar con pH de 3.5 y con pasteurización a 100 ºC durante 15 minutos, las pruebas organolépticas, microbiológicas y de corrosión demostraron que hasta 6 meses de almacenamiento están en buenas condiciones en un medio ambiente de una temperatura promedio anual de 27 ºC . El enlatado es de excelente calidad no teniendo diferencia con el producto fresco.