12º DESARROLLO DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA EL ENLATADO DE SACHAPAPA

(Dioscorea trifida) EN SALMUERA

ING. GÚNTER DAZA RENGIFO
ING. ALIPIO ORTEGA RODRÍGUEZ
ING. ALFREDO CARMONA RUIZ

RESUMEN

La Shapapa (dioscorea trífida), se encuentra en las regiones tropicales de América y en la región selvática del Perú; es un tubérculo ampliamente consumido en forma cocida y reemplaza muchas veces al plátano, yuca o papa. Con estas consideraciones se plantea el siguiente estudio de investigación para el enlatado de sachapapa en salmuera.

Los trabajos se efectuaron en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en las instalaciones de la Planta Piloto, en los Laboratorios de Control de Calidad, análisis de alimentos y microbiología de alimentos.

Determinado los parámetros óptimos de procesamiento, se procedió al enlatado; con el siguiente flujo de operaciones:

Recolección o acopio.

Frutos maduros de aspecto uniforme.

Pesados
Lavado.

Inmersión en agua fría, con ayuda de escobilla.

Selección-clasificación

Se seleccionó en base a la variedad (blanca ) y la clasificación en base al aspecto sanitario y al tamaño.

Pelado.

Con 0.5 % de NaOH x 10 minutos en agua a ebullición, complementado con un raspado con cuchillo

Cortado.

En rodajas de 2.5 cms.

Llenado.

250 grs. de materia prima y 200 grs. de salmuera con 2.5 % de sal.

Evacuado.

A vapor por 6 - 8 minutos.

Sellado

Tratamiento térmico

Enfriado

Hasta temperatura de 35 ºC

Almacenaje.

Luego de 60 días de almacenaje al medio ambiente, se efectuó el análisis químico proximal, microbiológico y organoléptico de preferencia; comparándolo con enlatado de papa en salmuera.

Los resultados del análisis químico no varían sustancialmente en cuanto a la materia prima, el resultado del análisis microbiológico fue negativo, lo que asegura el método de procesamiento y su consumo; en cuanto al análisis organoléptico, no existe preferencia entre la papa y la sachapapa enlatada, lo que demuestra que este producto en el mercado puede tener gran aceptación.