02º OBTENCIÓN DEL LICOR DE MARACUYA POR MACERADO

ING. ROBERTO DÁVILA TRUJILLO
ING. YOLANDA RAMÍREZ TRUJILLO
ING. FRANCISCA MAMANI SANCA

RESUMEN

El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNAS, utilizando el maracuyá (passiflora edulis), fruta de excelentes características organolépticas y nutricionales a fin de dar una alternativa de utilización al desarrollar una tecnología racional y adecuada para la obtención de licor de maracuyá.

La investigación se llevó a cabo en tres etapas, realizándose la caracterización fisicoquímica y biométrica del fruto, obtención de la pulpa y maceración; las etapas preliminares se efectuaron con la finalidad de reducir el error en los tratamientos y panelistas a través de una evaluación sensorial, a la vez que permitió seleccionar tratamientos óptimos que conllevó a una última etapa de evaluación, considerando atributos como sabor, aroma, color y apariencia general.

Los parámetros obtenidos fueron, dilución de pulpa o jugo y aguardientes de 1:3, Maceración durante siete días, 25 ºGL y 30 ºBx. Los análisis microbiológicos arrojaron ausencia de microorganismos, esto debido a la elevada concentración de azúcar y alcohol.

De esta manera se puede afirmar que esta investigación permitió por medio de un adecuado procesamiento, la obtención de un producto de buenas y excelentes cualidades organolépticas como es el licor de maracuyá por maceración.