UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA CONSEJO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

ARTICULO CIENTÍFICO

"CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) POR FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA"

AUTORES:
Ingº GUNTER DAZA RENGIFO
Ingº ALFREDO A. CARMONA RUIZ
Ingº ALIPIO A. ORTEGA RODRIGUEZ

COLABORADORES:
Sra. DORA DAZA RENGIFO
Sra. TERESA RIVERA MAIZ

Tingo María - Perú
1998

I. RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAS, ubicado en Tingo María, Leoncio Prado, Huánuco. Se empleó como materia prima los frutos de carambola en estado de madurez apropiada, adquirido de diferentes centros de acopio de Tingo María.

La materia prima madura pero de contextura dura que fue estrictamente seleccionado, fue seccionada transversalmente para tener la forma de "estrellitas" de 6 mm de espesor, luego fue blanqueado inmediatamente a 98 ºC/25 s.

Por otro lado se preparó mosto de 23 ºBx y con pH 3,5 con agua de carambola hervida en una relación de 1:1. Después que se bajo la temperatura a 28 ºC, se sembró la levadura Saccharomyces cerviceae previa activación; seguidamente se sometió a fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas por espacio de 32 días consecutivos a la temperatura del medio ambiente.

En la operación de trasiego, se tenía que separar el líquido de las "estrellitas" para poder calentar a 60 ºC/5 min. y envasar la fruta con solución de cubierta caliente y pasteurizar el producto envasado en baño María a 80 ºC/5 min.

El producto envasado, se almacenó solo en medio ambiente (25 ºC aproximadamente), durante 45 días, con tres evaluaciones físico químicos realizados consecutivamente. Se hizo el análisis sensorial referido a aceptabilidad. No se realizó el análisis microbiológico porque el producto envasado contiene 12 ºG.L. El tratamiento térmico que se hizo en el envasado garantiza cualquier posible alteración de la conserva durante el almacenamiento y comercialización.