III. MATERIALES Y METODOS

1.- Materiales

1.1. Materia prima
Los frutos de carambola (Averrhoa carambola Lin) fueron adquiridos de los centros de acopio o del campo mismo, en los lugares aledaños a Tingo María.

1.2. Equipos e instrumentos
Los equipos e instrumentos que se usaron en el presente trabajo de investigación fueron todos aquellos que se encuentran en la planta piloto y los laboratorios de la UNAS, necesarios para el procesamiento y análisis de la conservación de fruta por fermentación alcohólica.

1.3. Insumos y reactivos
Se utilizó como insumos principales azúcar blanca refinada y agua tratada; así mismo los reactivos necesarios para los análisis químico proximal y físico químico.

2.- Métodos de análisis

2.1. Determinaciones físicas
Medidas biométricas del fruto.
Dimensiones de los frutos seccionados.

2.2. Análisis químico proximal
Se hizo en la materia prima como en el producto terminado se determinó humedad, proteínas, carbohidratos, lípidos, fibra bruta y ceniza.
Análisis físico químico
También se realizó en la materia prima y en el producto terminado. Los análisis realizados fueron: pH, sólidos solubles, sólidos totales, humedad, acidez titulable, índice de madurez, azúcares reductores y totales, vitamina C, grados alcohólicos, es decir todos los métodos antes mencionados los que recomiendan Hart Y Fisher (1991).

2.3. Análisis sensorial
Se hicieron de los siguientes atributos: sabor, aroma, apariencia general, sabor extraño, utilizando una escala hedónica de 5 puntos en algunos casos y de 7 en otros, con la ayuda de panelistas entrenados.

3.- Metodología experimental
Para seguir el estudio secuencial de la parte experimental se acondicionó un flujograma de operaciones tentativo, el cual después de los estudios realizados se convirtió en el flujograma definitivo que se muestra en la figura 1.

4.- Diseño experimental
Con la finalidad de buscar los parámetros óptimos, se elaboró un diseño experimental en el que se encuentran todos los estudios realizados tal como se indican en los estudios realizados en las pruebas preliminares.

5.- Análisis estadístico
Se realizó de acuerdo con las necesidades de los diferentes ensayos practicados, durante el proceso experimental. En todos ellos a excepción del estandarizado se utilizó un análisis estadístico completo al azar, en función a cada variable o tratamiento en estudio, atributos calificados y panelistas que fueron 9.El modelo matemático fue:

Yij = Uij + Ai + Bj + Eij

Donde: A, variable o tratamiento; B, Panelistas

En el estandarizado se utilizó un análisis estadístico completamente randonizado con arreglo factorial de 3 x 3 x 9, donde se analiza dos variables en función de los panelistas. El modelo matemático utilizado fue:
Yijk = U + Ai + Bj + Ck + (A*B)ij + (B*C)jk + (A*C)ik + Eijk
Donde: A, Dilución; B, pH ó ºBx; C, Panelistas.