ESTUDIO DEL TRATAMIENTO ENZIMÁTICO Y VISCOSIDAD DE LA PULPA DE BANANO TIPO SEDA (Musa sp.), EN LA OBTENCIÓN DE JARABE
Pedro Peláez S.(1) y Leila Estrada O.(2)
(1)Tesis Ing. Pedro Peláez Sánchez, para optar el grado académico de Magister Scientiae en la Escuela de Pos Grado UNALM.
(2) Dra. Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM.
Se realizaron tratamientos enzimáticos de pulpa de banano tipo seda, la cual presentó 23.37 á 23.87 ºBrix a los 15 y 20 días después de la cosecha; las enzimas utilizadas fueron pectinasas (PG, PE y PL), enzimas comerciales (Biofase-L y Biopectinasa-LM) y mezclas de estas, previa determinación de sus respectivas actividades enzimáticas.
La producción de pulpa sin blanquear fue de 64.13 % y de pulpa blanqueada 48.15 %; la pulpa sin blanquear, la dilución 1:1 pulpa/agua y la mezcla de enzimas MEC (formada por PG, PE, PL y la enzima comercial Biofase-L) produjeron los rendimientos más altos de extracción de zumo. Las pulpas sin blanquear y blanqueadas, antes y después del tratamiento enzimático se caracterizaron reológicamente por ser fluidos que siguen la Ley de la Potencia, presentando comportamiento pseudoplástico con pérdida del índice de consistencia.
La producción de zumo a las 2 horas de tratamiento enzimático, con la mezcla MEC al 0.04 % (V/P) de pulpa sin diluir y después del prensado fue de 84.4 %, lográndose finalmente un rendimiento de jarabe de 26.2 % con un DE 93.15 %.
