0799 Villarreal Chávez, Carlos Isaías.

Elaboración de una bebida fermentada a partir del gritz de maíz (Zea Mays) var. Cuban Yelow. 1993.

Realizado con la finalidad de obtener una bebida fermentada a partir del gritz de maíz duro (Zea mays L. Crythorolepsis) var. Cuban yellow. En la primera etapa determina los parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración de la bebida fermentada, haciendo varias las condiciones de temperatura, porcentaje de sólidos solubles en los siguientes niveles: Temperatura a 27 grados centígrados y a medio ambiente, porcentaje de levadura en un rango de 0.15 g/l, 0.20 g/l, levadura natural propia del mosto, porcentaje de sólidos solubles entre 18, 20 y 22 grados Bx. De los tratamientos estudiados, luego del análisis sensorial; la bebida de mayor aceptabilidad; es la obtenida con levadura Fleishman Saccharomyces serviseae var. Saccharomyces cuyos parámetros acondicionados a: 0.15 g/l de levadura, ph= 5, temperatura 27 grados centígrados, dilución del mosto 1:10, 22 grados Bx inicial, 11.5 grados Bx al término de la fermentación. En la segunda etapa donde la bebida se caracteriza por su aspecto físico-químico microbiológicos y organolépticas, luego 80 días transcurrido su etapa de almacenamiento, está apta para el consumo humano.