0756 Rivera Loarte, Alfredo César.

Estudio para la elaboración de néctar de arazá Eugenia stipitata Mc Vaugh). 1987.

Evalúa el arazá, determina los parámetros óptimos para la elaboración de néctar y su comportamiento durante el almacenamiento. Encontrando que el arazá (pulpa) presenta 93.76 por ciento de humedad, 0.98 por ciento de proteína, 33.04 mg. ácido ascórbico/100 gr. muestra, 2.86 gr. ácido cítrico/100 gr. de muestra y 2.55 de ph. En la elaboración del néctar selecciona frutos sanos con índice de madurez de 1.57, pelado químicamente (sol. al 15 por ciento de NaOH por 1.5 min.), pulpeado en un majador con malla de 1 mm. de diámetro, obteniendo 57 por ciento de rendimiento en pulpa; estandariza a una dilusión 1:3.5, 12 grados Brix y Ph: 3.2; homogenizando a 400bar., obteniendo 276 por ciento de rendimiento en néctar; pasteurizado a 85 grados centígrados por 15 min. y enfriado por 5 min. El néctar envasado es conservado en buenas condiciones físico-químicas y microbiológicas durante 90 días a temperatura ambiente. Del análisis sensorial realizado al néctar (prueba de preferencia), determina una similitud entre el néctar de piña y una mayor preferencia que el néctar de guayaba.