0754 Palomino Palomino, Dolores Teresa.

Obtención de un aperitivo siruposo a partir de pulpa de zapote (Matisia cordata). 1989.

Obtiene un aperitivo siruposo (crema) efectuando la caracterización físico-químico, organoléptica y determina los elementos componentes que dan siruposidad al producto obtenido. En la primera etapa obtiene el licor fermentado y el de mayor aceptabilidad es el obtenido con levadura especifica Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus M. 1107 cuyos parámetros son: 0.15 g/l de levadura, acidificación a un pH de 3.5, temperatura ambiente de 24 grados centígrados a 26.5 grados centígrados, dilución de la pulpa 1:2, 29 grados BX inicial, 16.8 grados BX al término de la fermentación, 12.5 grados GL al término de la fermentación y 5.8 cP de viscosidad. En la segunda etapa el licor fermentándose sometido a una estandarización con alcohol etilico rectificado de 95 grados GL y azúcar invertido. Efectúa 6 tratamientos combinatorios de grados GL y grados BX de los cuales el sexto es una maceración de pulpa de zapote a 35 grados GL y 30 grados BX por 15 días. En los análisis microbiológicos, por la elevada concentración de azúcar y alcohol, no se encuentran microorganismos en el aperitivo siruposo.