Reemplazo parcial y total de la carne de porcino por la carne de ovino (Ovis aries) en la elaboración de embutidos hot dog y mortadela. 1981.
Realiza en la etapa preliminar ensayos con 6 tratamientos, con diferentes porcentaje de mezcla de carnes (ovino y porcino). En la etapa definitiva utiliza el tratamiento "A" (testigo) y "B" que incluye sorbato de potasio (conservador) y ácido ascórbico como antioxidadente. Realiza la determinación de humedad, grasa, proteína, nifex y ceniza, habiéndose obtenido resultados satisfactorios para conocer la estabilidad del producto final (hot dog) y mortadela. Determina también el índice del iodo, índice de peróxido y análisis microbiológicos a las 24 horas y 10 días. Realiza evaluaciones organolépticas en los 2 tratamientos de hot dog y mortadela a las 24 horas y 10 días. El análisis estadístico comprobó que no existen diferencias significativas en ambos productos. Se ha obtenido productos de buena calidad con todos las características comerciales con la siguiente formulación: hot dog con 100 por ciento de carne de ovino y mortadela con 80 por ciento de carne de ovino y 20 por ciento de carne de porcino.
