0740 Césare Vidaurre, Teresa Jacoba.

Obtención de una bebida espirituosa a partir del exudado de cacao (Theobroma cacao). 1985.

Determina el aprovechamiento de los exudados naturales de la masa de cacao producidos durante el proceso de la cura del cacao, obteniendo una bebida espirituosa y evalúa la eficiencia alcohólica de las levaduras naturales del cacao frente a Saccharomyces cerevisae variedad ellipsoideus M. 1107. Determina que 100 Kg. de masa fresca de cacao se obtiene 15 Lt. de exudado al natural. Este jugo recolectado se sulfito con K2S2O5 en la proporción 0.1 gr/Lt, además encuentra pobres resultados al adicionar fosfato de amonio 0.1 gr/Lt. La temperatura ambiental favoreció mejor en el proceso de fermentación. Del destilado con levaduras naturales encuentra metanol y alcohólicos superiores con rangos permisibles para el consumo humano. Con el empleo de levadura comercial encontró que la proporción levadura: exudado más adecuado es 0.15 gr/lt, adición de fosfato de amonio en 0.10 gr/lt, como nutriente y PH del mosto entre 3.5 a 3.6. La fermentación se estabiliza en 5 grados Brix a las 42 horas. Del destilado con estas levaduras seleccionadas se concluye que es apto para el consumo humano, como bebida espirituosa.