0337 Ponce Rosas, Fortunato Candelario.

Obtención de jugo de papaya (Carica papaya L.) utilizando enzimas pectolíticas. 1996.

Evalúa el efecto de las enzimas biomacerasa y rapidace C80, utilizando papaya (Carica papaya L.) variedad pauna proveniente de Tingo María-Huánuco, en los rendimientos en jugo y contenido de carotenos totales, con respecto a la pulpa. Hidroliza la pulpa con cada una de las enzimas, luego cuantifica los rendimientos y carotenos totales; evaluando la intensidad de calor, turbidez, viscosidad y estabilidad a la sedimentación. Dando mayor resultado las enzimas biomacerasa a concentración de 0.75 gr/kg de pulpa, durante una hora a 45ºC, pH 4.0 mas menos 0.2, con el cual logra un rendimiento de 69.4 por ciento, 38.2 por ciento de carotenos totales (17352 mg/100 ml), buena intensidad de calor (ABS 450 nm=0,896) y estable con muy poca sedimentación, según la evaluación sensorial el jugo fue calificado: sabor y aroma: bueno; color amarillo naranja y turbidez: ligeramente turbio. El jugo es envasado en frasco de vidrio transparente de 295 ml, almacenado por 60 días, no experimentando cambios; siendo más estables los almacenados en refrigeración (4-8ºC) y a Tº ambiente (20-24ºC.