0176 Ignacio Santa Cruz, Abrahán Guillermo.

Conservación de Palmito de Pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K) en salmuera en envase de vidrio. 1995.

Determina los parámetros óptimos en la obtención de conserva de palmito utilizando envase de vidrio y la calidad organoléptica de la conserva de palmito obtenida en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata. Los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de palmito de pijuayo son los siguientes: eliminación de capas y parte basal, lavado con agua en forma manual, selección, separación de la parte fibrosa y residuos, de la parte basal, trozado a 14,5 cm de longitud, inmersión en solución de manipuleo a 2.00 por ciento de NaCl y 0.20 por ciento de ácido cítrico, llenado manual con 0.40 Kg de palmito y adición de solución de cubierta a 97ºC, conteniendo 2.5 por ciento de NaCl y 0.7 por ciento de ácido cítrico, cerrado inmediatamente en forma manual para formar vacio, tratamiento térmico a 100ºC por 33 minutos, enfriamiento dentro del autoclave hasta 30ºC y almacenamiento a temperatura ambiente. La evaluación organoléptica de preferencia en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata, confirmaron que la conserva envasada en frasco de vidrio es la más preferida.