0094 Mendoza Seclén, Juan de Dios.

Conservación de la parte basal del palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) por fermentación láctica. 1996.

Plantea aprovechar la parte basal del palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK), desechada en el procesamiento de palmito, en salmuera con el objetivo de obtener un concentrado aceptable a partir de la parte basal del palmito, encontrar el flujograma de operaciones apropiado para el procesamiento por el método de fermentación láctica y encontrar los parámetros óptimos para la conservación del encurtido ácido, utilizando envases de vidrio y almacenado a temperatura ambiente 26ºC. Los resultados de los análisis microbiológicos demuestran que el encurtido ácido de parte basal cumple con los permisibles establecidos encontrándose apto para el consumo humano.