0091 Ponce Rojas, Fortunato Candelario.

Obtención de jugo de papaya (Carica papaya) utilizando enzimas pectolíticos. 1996.

Evalúa el efecto de las enzimas biomacerasa rapidace C80, en los rendimientos en jugo y contenido de carotenos totales con respecto a la pulpa acondicionada antes de la hidrólisis enzimática. Hidroliza la pulpa en cada una de las enzimas, luego de obtener el jugo cuantifica los rendimientos carotenos totales. Evalúa la intensidad de color, turbidez, viscosidad y estabilidad a la sedimentación. El mejor resultado obtiene en hidrolizar en biomacerasa a concentración de 0,75g/kg de pulpa durante 60 minutos a 45 ºC; pH 4,0 mas o menos; 0,2 en el cual logra un rendimiento de 69,4 por ciento; 38.2 por ciento de carotenos totales (1,7352mg/100ml); buena intensidad de color (ABS450 nm=0.896) y establece con muy poca sedimentación. Según la evaluación sensorial el jugo fue calificado como sabor bueno y aroma bueno, color amarillo-naranja, turbidez ligeramente turbio. Fue envasado en frascos de vidrio transparente.