Obtención de harina precocida del frijol de palo (Cajanus cajan) su caracterización y aplicación. 1997.
Obtiene harina precocida de frijol de palo (Cajanus cajan) mediante estudios en cada una de las fases u operaciones del proceso, su caracterización y aplicación. El flujo definitivo es: clasificación, selección, acondicionamiento, partido, descascarado, tratamiento térmico, oreo, molienda, tamizado, fracción fina y empacado. Tipos de pelado: químico y físico, para el flujo definitivo escoge el pelado físico por ser más práctico y menos costoso. Las harinas obtenidas son evaluadas mediante análisis químico y físico (pruebas reológicas: farinografía y extensografía). En el análisis químico a diferentes niveles de sustitución encuentra que a un 10, 20 y 30 por ciento de sustitución (de la harina de trigo por la harina precocida de frijol de palo) se incrementa en 11.7, 23.4 y 35 por ciento más de proteína referida a la harina de trigo. Los análisis reológicos comprueban con las pruebas experimentales de panificación, galletería y fidedería, las que luego del análisis sensorial dan como resultado un 10 por ciento máximo de sustitución en panes, 20 por ciento de sustitución en galletas y 30 por ciento de sustitución en fideos.
