0065 Matos Alejandro, Antonio Jesús.

Uso de enzimas pectolíticas en la clarificación de jugo de manzana (Malus sylvestris Mill). 1992.

Tiene por finalidad el aprovechamiento del manzano para la elaboración de jugo clarificado mediante tratamiento enzimático. Para la obtención de un jugo clarificado óptimo, esto fue tratado a dosis sistemático de 10g/TN jugo a 45ºC por 75 minutos de incubación, dándonos un producto con 98.5 por ciento de transmitancia, llenándose a cada dos pasteurizaciones durante el proceso: la primera de 80 a 90ºC por 30 seg. Después del filtrado, acondicionando el jugo en botellas transparentes de 200 ml. de capacidad y almacenado esto a temperatura de refrigeración (4ºC) y ambiental (27ºC) por 90 días. Cada 30 días se realizaron los análisis físico-químicos y microbiológicos y finalmente la evaluación sensorial por preferencia.