0050 Domínguez Castañeda, Jorge Mario.

Formulación de sales fundentes para la elaboración de queso fundido para corte. 1991.

Formula la sustitución de sales fundentes usando diferentes tipos de quesos como: queso fresco, queso industrial, cuajo y queso fundido. Al llegar a la estandarización adiciona los componentes que sustituyen a las sales fundentes comerciales como son: carbonato de sodio 1 por ciento, bicarbonato de sodio 0.5 por ciento, 1.0 por ciento y 1.5 por ciento y ácido cítrico 1 y 2 por ciento haciendo un total de 9 tratamientos. Según al análisis físico-química del producto final los tratamientos aceptables son: T1 (carbonato de sodio 1 por ciento, bicarbonato de sodio 0.5 por ciento y ácido cítrico 1 por ciento; T2 (Carbonato de sodio 1 por ciento, bicarbonato de sodio 0.5 por ciento y ácido cítrico 1.5 por ciento y T3 Carbonato de sodio 1 por ciento, bicarbonato de sodio 0.5 por ciento y ácido cítrico 1.5 por ciento. Mediante la evaluación organoléptica, obtuvo las mejores calificaciones los tratamientos T1 y T2 obteniendo mayor puntaje T1, la muestra fue almacenada a temperatura de refrigeración por 45 días donde no hubo contaminación microbiana.