Aprovechamiento de exhudado de cacao (Theobroma cacao L.) en obtención de mermelada. 1988.
Realiza con la finalidad de buscar el aprovechamiento del exhudado de cacao que en un subproducto del beneficio del cacao mediante la determinación del flujo óptimo de procesamiento para la elaboración de mermelada. Estudia los principales parámetros de cada operación para obtener una mermelada de calidad extra. La elaboración de mermelada, con el exhudado de cacao con 18.61 º Brix y un pH de 3.6 y pulpa de papaya con índice de madurez de 107.87 y con pH de 5.47; con flujo definitivo: selección, lavado, pelado y cortado, pulpeado, mezclado, cocción, enfriado, envasado y almacenado. Las pruebas de mezclado determinan que debe realizarse con 20 por ciento de azúcar, 30 por ciento de exhudado de cacao y 50 por ciento de pulpa de papaya. Los análisis físico-químicos, organoléptico , microbiológico determina que la mermelada es de calidad extra.
