0028 Aguila Valera, Alfonso del.

Saborización de yogurt con frutas: aguaje (Mauritia flexuosa),papaya (Carica papaya L.), zapote (Matisia cordata H. B) y piña (Ananas camosus). 1990.

Plantea elaborar yogurt natural evaluando diferentes niveles de inóculo, así como determinar y desarrollar parámetros tecnológicos óptimos para la saborización con frutas nativas, a fin de sustituir y evitar el uso de colorantes y saborizantes artificiales. Comprende 2 etapas: la primera de preparación y propagación de cultivo liofilizado. La segunda etapa comprende la elaboración de yogurt mediante la evaluación de diferentes niveles de inóculo de cultivo propagado. Las evaluaciones físico-químicas y organolépticas determinaron que el 3 por ciento de inóculo es el adecuado, efectuándose la siembra e incubación a 42ºC durante 2.5 horas. La saborización de yogurt natural comprende cinco fases, las cuatro primeras para evaluar separadamente los diferentes tratamientos de cada fruta y determinar el mejor porcentaje de agregado al yogurt natural, a través de evaluaciones sensoriales; la quinta es la fase de evaluación entre los mejores tratamientos de cada fruta. Los mejores tratamientos obtiene utilizando el 10 por ciento de pulpa de frutas en todos los casos; la fruta que mejores propiedades tiene como saborizante es la piña.