0026 Sahua Estelo, Guadalupe Gladys.

Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina precocida de pituca (Colocacia esculenta). 1995.

Plantea los objetivos siguientes: Obtener fideos con sustitución parcial de harina precocida de pituca con características nutricionales, organolépticas y fisioquímicas, similares al fideo sin sustitución. Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de fideos con sustitución parcial de harina precocida de pituca. Determina la variedad de pituca más apropiada para la sustitución parcial en la elaboración de fideos. Evalúa el almacenamiento y aceptación del fideo obtenido por sustitución parcial. Obtenida la harina precocida de pituca con la que elabora los fideos con sustitución, estas harinas sucedáneas fueron caracterizados y posteriormente mezcladas con la harina fideera en 30, 25, 15 y 10 por ciento respectivamente para elaborar los fideos. Las alteraciones sensoriales fueron para seleccionar las mejores muestras de fideos con sustitución. Concluye que el fideo con sustitución parcial de 20 por ciento de harina precocida de pituca rosada tiene mayor preferencia entre los panelistas.