Procesos de elaboración, rendimiento y maduración del queso Provolone amazónico. 1980.
Determina la influencia de la materia prima en los procesos de elaboración del queso Provolone amazónico, rendimiento fresco, post-ahumado y porcentaje de merma en los tratamientos de maduración, así como sus efectos en la calidad organoléptica, físico químico y microbiológicas. En los procesos de elaboración utiliza leche normalizada a 2, 2.5 y 3 por ciento de contenido graso, añade fermento láctico para favorecer la acidificación, el tratamiento de coagulación es efectuado por acción de la lipasa y cuajo en polvo a una temperatura de 32 º C y entre 32 a 36º D de acidez, la cuajada es fermentada a 42º D de acidez, hila y moldea a 55º C. Obtiene rendimientos frescos que oscilan entre 7900 a 9.450 kg de queso a partir de 100 kg de leche, el ahumado provoca una merma equivalente a 11 por ciento. Determinando que al mes de maduración, los quesos alcanzan los niveles óptimos en sus características organolépticas físicas, así como los porcentajes de merma adecuados para su comercialización. Los resultados de las pruebas organolépticas indican una calidad aceptable. Los análisis físico químicos nos permiten clasificar a los quesos obtenidos, como de pasta dura y semi-mantecoso. Su calidad microbiológica es buena, ya que su contenido microbiano se encuentra por debajo de los niveles permisibles. Concluye que los porcentajes del contenido graso y sólidos totales de la leche, tienen relación directa con el rendimiento y por consiguiente en su contenido graso de humedad y sólidos totales.
